Mastné kyseliny, tuky a jejich dostupnost na trhu v České republice
Tuky patří spolu s bílkovinami a sacharidy mezi základní živiny. Na rozdíl od bílkovin a sacharidů jsou však nejčastěji na pranýři a často neprávem je jejich konzumace spojována s negativním vlivem na lidské zdraví. Velmi často slyšíme zjednodušující poučky: „Vyhýbejte se tukům!“, aniž by se tato problematika diskutovala ze širšího úhlu pohledu. Konzumace tuků neovlivňuje jen příjem energie, ale v řadě případů je příčinou nevhodného složení stravy. Informace o tucích jsou často plné polopravd, mýtů či elementárních neznalostí. Objevují se různé individuální studie, někdy i s protichůdnými výsledky či účelovými interpretacemi vytrženými z kontextu. Co tedy mohou lékaři o konzumaci tuků poradit svým pacientům?
Tuky stejně jako ostatní živiny konzumujeme jako součást stravy, ne vždy se podaří oddělit vedlejší vlivy jednotlivých komponent tak, aby závěry různých studií a srovnání měly dostatečnou vypovídací schopnost. Jednotlivé mastné kyseliny mohou působit na některé rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění (dále KVO) pozitivně, na jiné i negativně. Typickým příkladem z poslední doby je vzájemné srovnávání vlivu tuků a sacharidů na některé rizikové faktory související s KVO a zpochybňování negativních účinků nadměrné konzumace nasycených mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny zvyšují koncentraci LDL cholesterolu, ale zároveň zvyšují i koncentraci HDL cholesterolu, nahradí‑li ve stravě sacharidy.
Čím nahrazovat nasycené mastné kyseliny?
V rámci celkového příjmu živin nezáleží jen na tom, co konzumujeme, ale i na tom, co nekonzumujeme nebo co jíme v menší míře. Pokud jsou však nasycené mastné kyseliny zaměňovány za kyseliny nenasycené, je účinek pozitivní. Při záměně nasycených kyselin za sacharidy na úrovni 5 % z celkového příjmu je popisováno zvýšení rizika KVO o 17 % (Hu et al., 1997). Obdobná záměna nasycených kyselin za kyseliny polynenasycené vedla ke snížení rizika KVO o 42 %. Některé studie z poslední doby naznačují, že i u sacharidů bude potřeba rozlišovat jejich původ a druh. Pokud byly místo nasycených mastných kyselin konzumovány sacharidy s vysokým glykemickým indexem, bylo pozorováno statisticky významné zvýšení rizika KVO, pokud však byly konzumovány sacharidy s nízkým glykemickém indexem, došlo naopak k statisticky nevýznamnému snížení tohoto rizika (Jakobsen et al., 2009). Velká metaanalýza 11 studií provedených v Evropě, Americe a Izraeli s více než 340 000 účastníky poskytuje vysokou úroveň důkazů o tom, že záměna nasycených mastných kyselin polynenasycenými riziko KVO snižuje, zatímco záměna nasycených mastných kyselin sacharidy riziko KVO zvyšuje; účinek záměny nasycených mastných kyselin kyselinami mononenasycenými není zřejmý (Jakobsen et al., 2010).
Expertní skupina sestavená na platformě Světové organizace pro výživu a zemědělství (FAO) a Světové zdravotnické organizace (WHO) publikovala v roce 2010 obšírnou zprávu o roli tuků ve výživě a jejich vlivu na lidské zdraví (FAO, 2010). Dle této zprávy FAO/WHO existují přesvědčivé důkazy, že záměna nasycených mastných kyselin kyselinami polynenasycenými snižuje rizika srdečně‑cévních onemocnění, náhrada saturovaných kyselin jednoduchými sacharidy není pravděpodobně zdraví prospěšná, může dokonce zvyšovat rizika srdečně‑ ‑cévních onemocnění a přispívat k rozvoji metabolického syndromu. Důkazy, že záměna nasycených mastných kyselin kyselinami mononenasycenými nebo sacharidy z celozrnných výrobků má vliv na rizika srdečně‑cévních onemocnění, nejsou zcela jednoznačné, avšak některé nepřímé důkazy ukazují na možnost snižování rizika srdečně‑cévních onemocnění. Z toho vyplývá, že by současně měl být omezován příjem nasycených mastných kyselin, stejně tak potravin s vyšším obsahem sacharidů s vyšším glykemickým indexem. Pokud zvyšujeme konzumaci sacharidů, zvláště těch s vysokým glykemickým indexem, na úkor tuků, je to cesta špatným směrem. Tato záměna se skutečně projevuje negativně zvýšením koncentrace triacylglycerolů, tvorbou malých LDL částic s vyšším aterogenním účinkem.
Významná role trans‑mastných kyselin
Dále existují přesvědčivé důkazy, že trans‑mastné kyseliny z komerčně vyráběných částečně ztužených tuků zvyšují rizikové faktory KVO a rizika KVO samotných více, než se v minulosti myslelo; konzumace těchto tuků též pravděpodobně zvyšuje rizika náhlých úmrtí na KVO, rozvoje metabolického syndromu a diabetu. Příjem trans‑mastných kyselin z přirozených zdrojů, jako je např. mléčný tuk, je považován za tolerovatelný vzhledem k nižším hodnotám i k tomu, že v případě vyšší konzumace mléčného tuku je mnohem dříve překročen limit pro příjem saturovaných než trans‑mastných kyselin.
Běžný spotřebitel ovšem neví, v jakých výrobcích se trans‑mastné kyseliny vyskytují. Jsou stále spojovány s výrobou margarínů, i když z kvalitních margarínů již v podstatě vymizely – v Evropě se tak stalo již před dvaceti lety, v jiných částech světa docházelo ke snižování trans‑mastných kyselin později. Příkladem mohou být USA, kde k plošnému snížení konzumace trans‑mastných kyselin došlo až v nedávné době, protože do USA se nedovážely tropické tuky obsahující nasycené mastné kyseliny v takové míře jako do ostatních částí světa. Byl zde obecně nedostatek pevných tuků pro výrobu margarínů i jiných potravin, v nichž tato složka je ve finálním výrobku nutná z důvodu požadované struktury produktu. To se řešilo ztužováním sójového oleje, který je dominantní surovinou na americkém trhu. Ze Spojených států k nám proudí spousta informací ve formě knih, mimo jiné i o výživě. Tyto knihy jsou zde doslovně překládány, a to i co se týká specifických informací, jako je složení výrobků a stravy Američanů, které jsou odlišné od našich. Podobně funguje i internet. Mají‑li Američané problém s vyšším obsahem trans‑mastných kyselin ve výrobcích, než jaký je v Evropě, je chybou tato fakta bezmyšlenkovitě přebírat i pro náš region, protože zde nejsou relevantní a pro běžného spotřebitele je to matoucí.
Jak jsou vybírány kapalné a pevné složky pro výrobu margarínů
Stejným způsobem, jak bylo popsáno výše, fungují i mýty o vysokém obsahu omega‑6 mastných kyselin zejména v margarínech s konstatováním, že margaríny jsou příčinou zánětlivých reakcí v organismu. Obsah omega‑6 polynenasycených mastných kyselin se vždy řídí pouze výběrem kapalné olejové složky pro výrobu margarínů. Pokud je použit kukuřičný nebo slunečnicový olej, má výrobek skutečně vysoký obsah omega‑6 polynenasycených mastných kyselin, který není kompenzován jiným typem nenasycených mastných kyselin. V našem regionu je však dominantní olejninou řepka olejka s významným obsahem omega‑3 polynenasycených mastných kyselin. Výrobci kvalitních margarínů často používají ve výrobě směsi různých olejů, čímž dosahují vyváženého zastoupení jednotlivých mastných kyselin.
Výživová hodnota jednotlivých výrobků souvisí do značné míry zejména s výběrem pevného tuku a jeho množstvím. Hodně se mluví o palmovém oleji v negativním slova smyslu jako o surovině s nevhodným zastoupením mastných kyselin a negativním dopadem na některé rizikové faktory. Porovnáme‑li však palmový olej s mléčným tukem, vychází palmový olej lépe. Palmový olej má nižší index aterogenity a trombogenity než mléčný tuk (Svačina et al., 2012). Margarín, zvláště pokud obsahuje polynenasycené mastné kyseliny, má hodnoty indexu aterogenity a trombogenity ještě nižší, blížící se kapalným olejům. Podobné srovnání vyplývá i z metaanalýzy (Mensink et al., 2003). Mléčný tuk zvyšuje poměr celkový/HDL cholesterol více než palmový olej při záměně skladby konzumovaných tuků v běžné stravě průměrného Američana na stejné úrovni energetického příjmu dodaného prostřednictvím tuků. Oleje mají opačný vliv na poměr celkový/HDL cholesterol a působí z tohoto pohledu pozitivně, stejně jako běžný margarín v kelímku, který je kombinací olejů a tropických tuků bez použití částečně ztužených tuků ve výrobě. Palmový olej a tropické tuky obecně jsou jako surovina pro výrobu vždy lepší alternativou v porovnání s částečně ztuženými tuky používanými v minulosti. Nezáleží tedy na tom, z jakých surovin je daný výrobek složen, nýbrž na tom, jaké je v něm celkové složení mastných kyselin.
Tuky v doporučeních odborných společností
Snížení obsahu nasycených mastných kyselin ve stravě patří podle doporučených postupů Evropské kardiologické společnosti (ESC), Evropské společnosti pro aterosklerózu (EAS) a oficiálních amerických populačních doporučení (USDA) mezi nejvýznamnější změny životního stylu, kterými lze snížit koncentraci celkového a LDL cholesterolu, a pro toto doporučení jsou dostupné důkazy nejvyšší váhy (Reiner et al., 2011). Snižování příjmu nasycených a trans‑mastných kyselin, případně jejich záměna za kyseliny polynenasycené, je také jednou z aktivit zmíněných v akčním plánu WHO 2013–2020 věnovaném prevenci neinfekčních onemocnění hromadného výskytu (Brát, 2013).
Jaká je dnes situace na českém trhu?
V zájmu zjištění konkrétní nabídky tuků na českém trhu bylo analyzováno celkem 31 vzorků tuků zakoupených v běžné obchodní síti v 2014. Vzorky byly voleny se snahou získat reprezentativní zastoupení výrobků na trhu v kategorii roztíratelných tuků (margarínů), tuků pokrmových (stoprocentních), směsných roztíratelných tuků (kombinace rostlinného a mléčného tuku) a másel. Analyzovány byly jak výrobky od přímých výrobců, tak i výrobky prodávané pod privátními značkami obchodních řetězců. Zastoupení mastných kyselin bylo stanoveno po jejich esterifikaci na methylestery methanolovým roztokem hydroxidu sodného metodou plynové chromatografie za použití kolony SP 2560 (Supelco). Obsah mastných kyselin byl vyhodnocen jako procentuální zastoupení plochy píku daného methylesteru mastné kyseliny v chromatogramu k celkové ploše všech methylesterů. Přehled výrobků i výsledků je uveden v tabulce. Obsah jednotlivých mastných kyselin je pro lepší srovnání vyjádřen v procentech z celkového obsahu tuku. Je uveden i obsah tuku ve výrobku. Tabulka je rozdělena do sekcí příbuzných výrobků s podobným účelem použití. Výrobky v jednotlivých sekcích jsou seřazeny vzestupně podle součtu obsahu nasycených mastných kyselin a trans‑mastných kyselin.
Z hlediska posuzování výživové hodnoty je potřeba vždy přihlédnout k druhu výrobku a hlavnímu účelu jeho použití. Způsob použití může v některých případech znamenat ústupky z hlediska výživových vlastností produktu. Jednotlivé skupiny výrobků mají některé rysy společné, při posuzování detailnějšího složení rozdíly najdeme – a někdy i významné. U roztíratelných tuků v kelímku patří mezi hlavní atributy chuť, konzistence a roztíratelnost výrobku. V rámci námi analyzovaných vzorků se obsah nasycených mastných kyselin pohyboval u většiny výrobků v rozmezí 20–40 %. Při hodnocení obsahu nasycených kyselin je třeba sledovat i obsah kyselin trans‑mastných. Je potěšitelné konstatovat, že většina roztíratelných tuků měla obsah trans‑mastných kyselin pod jedno procento, což dokumentuje skutečnost, že používání částečně ztužených tuků u kvalitních margarínů je – na rozdíl od mýtů neustále šířených v médiích – minulostí. Výjimkou byl roztíratelný tuk Promienna Soleil s obsahem trans‑mastných kyselin 9,8 %. Všechny ostatní výrobky měly obsah trans‑mastných kyselin nižší než máslo, což je obecně považováno za jednoduché hodnotící kritérium. Nejnižší obsah nasycených kyselin byl zaznamenán u výrobků značky Flora, nejvyšší obsah měla Zlatá Haná na mazání. Vyšší koncentraci nasycených mastných kyselin měla i Rama Nadýchaná, kde tento parametr souvisí se stabilitou našlehané konzistence.
Roztíratelné tuky v kelímku patří mezi potraviny používané denně. Z tohoto pohledu je důležitý i obsah esenciálních mastných kyselin, zejména omega‑3 polynenasycených, kterých máme v naší stravě nedostatek. Nejvyšší procentuální obsah omega‑3 polynenasycených kyselin v tuku byl zjištěn u výrobků značky Flora (okolo 10 %) – téměř dvojnásobek než u dalších výrobků. Výrobky značky Flora jsou i dobrým zdrojem omega‑6 polynenasycených mastných kyselin. Vyvážené složení z hlediska obsahu esenciálních mastných kyselin mají i výrobky značky Rama, obsah omega‑3 je srovnatelný s jinými výrobky, ale obsah omega‑6 je významně vyšší. Většina margarínů na trhu má tedy lepší výživovou hodnotu než máslo – jak z pohledu obsahu trans‑mastných a nasycených kyselin TFA, SAFA (kde hodnoty jsou významně nižší), tak i z pohledu obsahu polynenasycených mastných kyselin (kde hodnoty jsou významně vyšší). Výsledky rozborů rovněž vyvrátily další mýtus, že margaríny na našem trhu obsahují nadbytek omega‑6 polynenasycených mastných kyselin. V souboru hodnocených vzorků nebyl ani jeden takovýto výrobek. Roztíratelné tuky na pečení balené ve folii mají obecně vyšší obsah nasycených mastných kyselin než výrobky v kelímku. To souvisí mimo jiné s požadavkem na jejich funkční vlastnosti uplatňující se v procesu pečení. Tuky na pečení obecně nekonzumujeme denně a vyšší podíl nasycených kyselin je z tohoto pohledu méně kritický. Na druhé straně je obsah nasycených kyselin stále významně nižší než v másle. K získání uceleného pohledu je potřeba hodnotit i obsah trans‑mastných kyselin. Zatímco ve výrobcích značky Hera a Stella byl jejich obsah významně pod 1 %, margaríny prodávané pod privátními značkami obchodních řetězců měly obsah trans‑mastných kyselin vyšší než v másle – okolo 4 %. Tyto výrobky se ještě zcela nezbavily částečně ztužených tuků. Nicméně obsah trans‑mastných kyselin je relativně nižší, než jsme byli zvyklí u tohoto typu výrobků vídat v minulosti. Tuky na pečení od přímých výrobců ukazují, že i u této kategorie se lze obejít bez použití částečně ztužených tuků.
Kategorie pokrmových tuků je určena převážně na smažení, které obecně nepatří mezi doporučované přípravy pokrmů z hlediska správné výživy. Smažená jídla obsahují vyšší podíl energie díky tuku použitému na přípravu a jeho konzumaci spolu s pokrmem. Pokrmové tuky mají relativně vysoký obsah nasycených kyselin, které jsou tepelně stabilní, a nízký obsah polynenasycených kyselin, které jsou náchylnější k oxidaci v průběhu smažení. Kromě toho, že přispívají k nadbytečnému příjmu energie, mají i výrazně horší výživovou hodnotu. Obsah nasycených kyselin se u této kategorie výrobků pohyboval v rozpětí 40–53 %. Dva ze čtyř výrobků měly obsah trans‑mastných kyselin okolo 4 %. I v této kategorii lze zaznamenat menší podíl částečně ztužených tuků použitých ve výrobě. Příklady s obsahem trans‑mastných kyselin pod 1 % opět dokumentují, že částečně ztužené tuky nejsou k výrobě nutné. Výrobci dokáží obsah trans‑mastných kyselin významně snížit.
Kategorie směsných tuků představuje výrobkovou skupinu složenou jak z rostlinných tuků, tak i z tuku mléčného. Mléčný tuk má charakter pevného tuku, podílí se na strukturních vlastnostech a máslové chuti výrobku. Rostlinné tuky vylepšují výživovou hodnotu výrobku, snižují obsah nasycených mastných kyselin a zvyšují podíl kyselin nenasycených. Rama s máslem, prodávaná v kelímku, má obsah nasycených kyselin (okolo 40 %) nižší než dva testované výrobky balené ve folii – Creme Bonjour a Zlatá Haná (obsah nasycených kyselin 46–48 %).
Soubor testovaných vzorků doplnila dvě másla. Obsah nasycených kyselin je zhruba dvoutřetinový. Menší podíl (přibližně do 10 %) představují nasycené kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem do 10 uhlíků, které se metabolizují jinak než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a nemají vliv na koncentraci krevních lipidů. Velkým nedostatkem másla je nízký obsah polynenasycených kyselin, obsah omega‑3 polynenasycených kyselin je minimální, nutričně nevýznamný. K doplnění těchto nezbytných mastných kyselin je potřeba vyhledávat jiné zdroje. Vyšší a pravidelná konzumace másla rychle vyčerpává denní tolerovaný příjem nasycených mastných kyselin a kromě energie v podstatě nedodává tuky potřebné pro zabezpečení základních funkcí organismu.
Výsledky rozborů potvrdily, že kvalitní margaríny dostupné na českém trhu jsou vyráběny bez použití částečně ztužených tuků. Obsah trans‑mastných kyselin je v nich výrazně nižší než v másle. Rovněž byly vyvráceny mýty, že margaríny obsahují výhradně omega‑6 polynenasycené mastné kyseliny. Žádný takový výrobek mezi sledovanými nebyl. Výrobky značky Flora mají nejnižší obsah nasycených kyselin a v rámci sledovaných výrobků patřily mezi nejlepší zdroje nedostatkových omega‑3 mastných kyselin. Konzumace kvalitních margarínů místo másla pomáhá snižovat v naší populaci vysokou konzumaci nasycených mastných kyselin, a tím posunovat reálnou spotřebu jednotlivých mastných kyselin směrem k doporučovaným hodnotám denních příjmů.
Zdroj: Medical Tribune
