Tuky v dietě – kvalita nebo kvantita?

Souhrn

Režimová opatření a zejména vhodné stravovací návyky jsou nezbytnou součástí léčby a prevence kardiovaskulárních onemocnění. Řada pacientů považuje obecně tuky za zdraví škodlivé. Ale právě polynenasycené (zejména esenciální) mastné kyseliny snižují kardiovaskulární riziko. V roce 2007–2008 proběhl průzkum znalosti obyvatel o tucích. Ze závěrů průzkumu plyne nutnost naší každodenní edukace nejen pacientů, ale i populace obecně.

Klíčová slova: mastné kyseliny ■ prevence ■ ateroskleróza

Summary

Lifestyle ganges and particularly appropriate dietary habits are cornerstones of cardiovascular prevention. Most patients consider dietary fats as generally unhealthy. However, polyunsaturated (namely essential) fatty acids reduce cardiovascular risk. Between years 2007 and 2008 a survey on patients‘ awareness of fats. The conclusions of the survey support the need of continuous education not only of patients but also the population at large.

Key words: fatty acids ■ prevention ■ atherosclerosis

Úvod

Ateroskleróza a její klinické manifestace (ischemická choroba srdce, mozku a dolních končetin) jsou jednou z nejčastějších příčin mortality a morbidity v České republice. Dnes již nezpochybnitelnou a kauzální roli v terapii aterosklerózy hraje hypolipidemická farmakoterapie. Přesto režimová opatření musejí být nedílnou součástí léčby a primární i sekundární prevence aterosklerózy. Mezi režimová opatření řadíme pravidelnou pohybovou aktivitu, redukci hmotnosti, zanechání kouření a zejména vhodné stravovací návyky.

Dle doporučení odborných společností by měl být denní příjem tekutin kolem 2–3 litrů (s úpravou dle aktuálního stavu). Naše strava by měla být pestrá, bílkoviny mají tvořit 15 %, cukry 55–60 % a tuky 25–30 % celkového denního energetického příjmu. U pacientů s obezitou, diabetes mellitus a metabolickým syndromem by se mělo složení dokonce o něco více přiklánět k tukům (okolo 35 %) a méně k cukrům (okolo 50 %), nicméně hlavní podmínkou u těchto pacientů je nízký energetický příjem.

Tuky jsou a musejí být nedílnou součástí naší každodenní stravy. Jsou základními stavebními kameny buněčných membrán, steroidních hormonů, jsou důležité pro metabolismus vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E a K). Bez jejich přítomnosti a příjmu v potravě by náš organismus nemohl fungovat. Složení tuků a poměrné zastoupení jednotlivých složek v potravě je také nesmírně důležité.

Doporučený denní příjem cholesterolu ke snížení kardiovaskulárního rizika by měl být < 200 mg/den. Ke snížení kardiovaskulárního rizika se současně doporučuje snížení spotřeby saturovaných tuků a také nenasycených tuků s obsahem trans‑mastných kyselin na < 7 % z celkového energetického příjmu. Mononenasycené mastné kyseliny by měly tvořit ≥ 20 % příjmu energie a polynenasycené mastné kyseliny by měly představovat ≥ 10 % příjmu energie. Rozdělení mastných kyselin a jejich zařazení ke zdraví prospěšným a naopak škodlivým ukazuje obrázek 1.

Zásadní význam v potravě mají především nenasycené mastné kyseliny o 18 uhlících (kyselina linolenová a linolová), které náš organismus neumí syntetizovat a musí je přijímat potravou. Jedná se tedy o esenciální složky potravy. Vysoký obsah nenasycených (polyenových) mastných kyselin v rostlinných tucích (především ω‑6) či v mořských rybách (především ω‑3) činí z těchto potravin (stejně tak jako produkty z nich vyrobené, např. margaríny) velmi vhodné zdroje polynenasycených mastných kyselin, jak ukazuje tabulka 1.

Mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny zvyšují HDL cholesterol, snižují koncentraci triglyceridů, u hypertoniků příznivě ovlivňují hodnotu krevního tlaku, čímž snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a metabolického syndromu. Oproti tomu trans‑mastné kyseliny zvyšují koncentraci celkového a LDL cholesterolu a snižují koncentraci HDL cholesterolu, čímž zvyšují kardiovaskulární riziko a současně zvyšují riziko vzniku inzulinové rezistence.

Bohužel, ani populace v průmyslově rozvinutých zemích přes opakované intervence odborné veřejnosti doporučené stravovací návyky nedodržuje. Během setkání odborníků na výživu v únoru 2009 v Barceloně byl prezentován výzkum zjišťující znalosti obyvatel o složení, významu tuků a jejich zastoupení v různých potravinách.

Metody studie

Sledování probíhalo v období od listopadu 2007 do září 2008. Celkem bylo osloveno 200 dotázaných z každé z následujících zemí: Velká Británie, Francie, Nizozemsko, Španělsko, Belgie, Švédsko, Německo, Polsko, Řecko, Česká republika, USA, Brazílie, Turecko, Jižní Afrika, Indonésie a Mexiko, tedy celkem 3 200 dotázaných. Současně byly státy rozděleny na průmyslově rozvinuté a rozvojové. Průzkum probíhal jednou ze tří forem, a to osobním dotazníkem, internetovým dotazníkem či formou telefonického rozhovoru. Průzkumu se účastnili lidé věku 18–70 let, z toho bylo 60 % žen.

Výsledky

Z dotazníků vyplynulo, že necelých 60 % všech dotázaných si myslí, že tuky by měly tvořit méně než 15 % doporučeného denního příjmu energie. Jejich zastoupení ve stravě je tedy významně podceňováno. Pouze 29 % dotázaných Čechů ví, že tuky s obsahem nasycených mastných kyselin mají negativní zdravotní účinky a 21 % že tuky s obsahem polynenasycených mastných kyselin působí příznivě. Celkem 38 % všech dotázaných se snaží vyhýbat potravinám obsahujícím tuk (neuvědomují si, že důležité není vynechání tuků, ale výběr „dobrých“ tuků, tedy s obsahem polynenasycených mastných kyselin). Celkem 43 % dotázaných Evropanů souhlasí s tvrzením, že kvůli nejednotným informacím neví, co jíst a co ne. Podobně jsou na tom s informovaností Češi (45 %). Ukazuje se tedy, že edukace veřejnosti je i nadále velmi důležitá. I když 76 % dotázaných Evropanů nesouhlasí s tvrzením, že všechny tuky jsou špatné, pouze 30 % z nich ví, které tuky jsou pro jejich zdraví prospěšné. Jen 47 % Evropanů si uvědomuje, že tuky jsou nedílnou součástí vyváženého jídelníčku. Češi tento průměr zvyšují (souhlasili v 57 %).

Téměř jedna pětina Evropanů si mylně myslí, že moderní rostlinné tuky obsahují trans‑mastné kyseliny. Pouze necelá polovina Evropanů ví, že tuky s obsahem trans‑mastných kyselin jsou zdraví škodlivé, 7 % si dokonce myslí, že jsou pro organismus prospěšné! Celkem 29 % Evropanů si uvědomuje, že kuřecí maso s kůží obsahuje „špatné“ nasycené mastné kyseliny (naopak pouze 6 % si myslí, že obsahuje „dobré“ polynenasycené mastné kyseliny). Pouze 14 % dotázaných ví, že roztíratelné rostlinné tuky (margaríny) obsahují prospěšné mastné kyseliny.

Naopak škodlivé nasycené mastné kyseliny by v nich hledalo 27 % dotázaných. Tvrdý sýr správně označilo jako zdroj nasycených mastných kyselin 26 % dotázaných (a 5 % si myslí, že obsahuje „dobré“ mastné kyseliny). Zde je tedy patrné, že hlubší znalosti o obsahu tuků chybějí a že mezi veřejností stále panuje mnoho mýtů.

O esenciálních mastných kyselinách (ω‑6 a ω‑3) více než polovina Evropanů ví, že jsou pro naše zdraví prospěšné. Naopak 15 % si myslí, že jsou špatné (24 % neví). Celkem 25 % Evropanů charakterizovalo esenciální mastné kyseliny jako „mastné kyseliny, které si naše tělo nedokáže vytvořit“. Více než polovina dotázaných pak vybrala odpověď, že „esenciální mastné kyseliny naše tělo potřebuje, stejně jako potřebuje vitaminy“. Pouze 17 % Čechů ví, že esenciální mastné kyseliny jsou zdraví prospěšné, 8 % si myslí, že jejich působení je negativní a více než 60 % vybralo odpověď „nevím“! Jen 38 % Evropanů ví, že ω‑6 a ω‑3 mastné kyseliny patří mezi esenciální mastné kyseliny a dokonce pouze 21 % je zařadilo do polynenasycených (jedna čtvrtina označila možnost „nevím“). O ω‑6 mastných kyselinách neslyšelo 32 % a o ω‑3 mastných kyselinách 14 % Evropanů. V České republice ví o tom, že ω‑3 patří mezi „dobré“ tuky, pouze 37 % a o ω‑6 mastných kyselinách pouze 29 %. (O esenciálních mastných kyselinách je 53 % dotázaných přesvědčeno, že jsou důležité pro fungování mozku, 49 % pro naše srdce a 42 % pro růst a obnovu našich buněk.) Dobrá zpráva je, že 72 % Čechů si uvědomuje, že mastné kyseliny ω‑6 a ω‑3 by měly být v našem jídelníčku zastoupeny více! Na druhou stranu ale již často neví, které potraviny je obsahují.

V lososím mase hledá polynenasycené mastné kyseliny pouze 12 % osob. Celkem 31 % pak správně uvedlo, že obsahují ω‑3 mastné kyseliny. Pouze 4 % dotázaných vybrala odpověď, že jsou v lososím mase nasycené mastné kyseliny. Vlašské ořechy označilo jako zdroj „dobrých“ polynenasycených mastných kyselin 14 % a jako zdroj ω‑3 téměř 30 % dotázaných. Jako zdroj nasycených mastných kyselin je označilo 6 % respondentů. Respondenti mají více znalostí o ω‑3 polynenasycených mastných kyselinách než o polynenasycených mastných kyselinách obecně.

Obecně je možné shrnout, že určité povědomí o významu tuků v potravě lidé mají, a to zejména v Evropě. Čeští respondenti však v porovnání s ostatními vyspělými zeměmi nedopadli nejlépe. A pokud znalosti o správné konzumaci tuků mají, nepovažují za vhodné a nutné tyto znalosti přenést do vlastního životního stylu.

Nejen výše uvedený průzkum ukázal, že mezi veřejností koluje mnoho mýtů o tucích, a některé zásadní znalosti naopak chybějí. Mezi nejčastější mýty o tucích patří například to, že když chceme zhubnout, nesmíme jíst žádný tuk, že všechny tuky jsou špatné nebo že se moderní rostlinné tuky (margaríny) nijak neliší od náhražky másla v období 2. světové války a obsahují trans‑mastné kyseliny. Dobré tuky (obsahující zejména ω‑3 mastné kyseliny) jsou pak spojovány s rybami, ale již v mnohem menší míře s rostlinnými oleji a produkty z nich, semeny a ořechy.

Závěr

Znalosti respondentů o správném složení potravy, jak ukázala prezentovaná studie, jsou často neúplné a zavádějící. Prezentované výsledky podtrhují nezbytnost edukace nejen skupiny pacientů, ale i celé populace. Zvýšením informovanosti o významu tuků a jejich rozdílných vlastnostech v závislosti na složení mastných kyselin bude možné zlepšit dietní režim a snížit kardiovaskulární riziko intervenovaných. Pacienti se musejí naučit identifikovat rizikové a vhodné tuky v potravě tak, aby složení tuků v dietě pomohlo k ovlivnění lipidogramu, hemodynamiky, endoteliální dysfunkce a dalších modifikovatelných rizikových faktorů aterosklerózy.

Literatura
1. Češka R, et al. Cholesterol a ateroskleróza, léčba dyslipidémií. Praha: Triton, 2005.
2. Svačina Š, et al. Klinická dietologie. Praha: Grada Publishing, 2008.
3. Vaverková H, Soška V, Rosolová H, et al. Doporučení pro diagnostiku a léčbu dyslipidemií v dospělosti,
vypracované výborem České společnosti pro aterosklerózu. Cor Vasa 2007;49(3):K73–K86.
4. Millward Brown. CA T/GoM. 2007, 2008.

Zdroj: Medicína po promoci